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GLI ANTIPASTI

*** REGIONE PIEMONTE ***

VITELLO TONNATO

INGREDIENTI (8/10 persone)
1000 gr. di girello di vitello
vino bianco secco e pari quantità di acqua
1/2 bicchiere di aceto
alloro
1 cipolla
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe
1 pezzo di cannella
10 acciughe
1 tuorlo di uovo sodo
tuorli di uova freschi secondo necessità
10 capperi
brodo, burro, sale, olio, farina.

- Prendere una rotonda della coscia di vitello, metterla in un recipiente di terra, ricoprirla con parti uguali di vino bianco secco, acqua ed un mezzo bicchiere di aceto; aggiungere sale, una cipolla due chiodi di garofano due grani di pepe un pezzetto di cannella due foglie di lauro.
- Il giorno dopo fare rosolare un pò di burro in una casseruola, mettere la carne che è già stata in fusione e farla rosolare.
- Sciogliere nel suo burro caldo le acciughe ben pulite, un cucchiaio di farina e un tuorlo di uovo sodo ben disfatto; aggiungere la marinata senza esagerare e fare cuocere adagio.
- Quando l'intingolo si è ristretto (alla consistenza di uno sciroppo), togliere la carne, farlo passare al setaccio; aggiungere i capperi precedentemente lavati in acqua calda e finemente suddivisi; affettare la carne e porla nel piatto di portata.
- a parte mettere in un recipiente concavo dei rossi d'uovo e per ognuno di questi un cucchiaio di vino bianco secco.
Porre il recipiente a bagnomaria e servendosi di un frullino cominciare a lavorare la miscela. Aggiungere gradatamente il fondo di cottura già passato nel setaccio e se pare troppo denso qualche cucchiaio di buon brodo: quando il tutto è ben rappreso in una massa soffice e leggera porlo sulla carne affettata e lasciare raffredare.
- Servire freddo

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