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RICETTA

*** REGIONE UMBRIA ***

PALOMBACCI O PICCIONI AL CROSTONE.

I palombacci sono piccioni sevatici, questa cacciagione
può essere sostituita da piccioni d'allevamento.

Ingredienti per 4 persone:
- 4 palombacci con le loro rigaglie,
- 4 fette di pane casereccio abbrustolite
- 4 cucchiai d'olio d'oliva,
- 3 spicchi di aglio,
- 2 rametti di salvia e 2 di rosmarino,
- qualche bacca di ginepro,
- buccia di mezzo limone,
- 2 bicchieri di vino bianco secco,
- 5 cucchiai di aceto,
- 2 acciughe dissalate e deliscate,
- sale e pepe.

Fiammeggiate, pulite, svuotate, lavate, asciugate e legate i palombacci. Prendete un tegame preferibilmente di coccio e rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, le bacche di ginepro, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe.
Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, un bicchiere di vino. Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi. Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame; appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo.
Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un setaccio a maglie larghe.

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