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RICETTA

*** REGIONE ABRUZZO ***

LE VIRTU'

Gentilissima Sig.ra Alma Le invio una ricetta "rubata" dal libro scritto da mia madre Rosita Di Antonio dal titolo:
"Raccolta di ricette tradizionali teramane" edito dalla La Nuova Editrice.
e' tradizione preparare questo piatto nella citta' di Teramo, solo il 1° Maggio ed e' un'antichissima ricetta nata tra le mura di Teramo, fatta con gli avanzi invernali e tutte le verdure primaverili dell'orto e campagnole.

Colgo l'occasione per inviarLe i miei piu' cordiali saluti.


LE VIRTU'

Ingredienti:
fagioli di piu' qualita' , ceci, lenticchie, fave, piselli, bietole,
spinaci, indivia, misericordia, carciofi, zucchine, rapacciole,
tarassaco, scrippigni(crespigno), cicorietta, viticchi (vitalba),
borragine, finocchietto selvatico, sedano, finocchio,
prezzemolo, maggiorana, aneto, pipirella (timo serpillo),
basilico, peperone, aglio, cipolla, carote, pomodoro, mentuccia,
sale, pepe, noce moscata, peperoncino, cotenne, prosciutto,
lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale,
polpettine di manzo, olio, pasta di semola di diverse forme,
pasta fatta in casa di diverse forme e colori.
ESECUZIONE

Pulire accuratamente le cotenne, il piede e l'orecchio di maiale, liberare dalla parte rancida il prosciutto e l'osso che va vuotato del midollo, spellare la lonza.
Tenere gli ingredienti in ammollo per 12 ore, poi farli bollire buttando la prima acqua (il brodo deve bollire almeno 4 o 5 ore e va sgrassato). Tutti gli ingredienti del brodo, (cotenne, piede, orecchio di maiale, prosciutto, lonza) vanno tagliati in piccolissimi pezzi, il brodo colato e piano piano aggiunto ai legumi durante la cottura. I legumi vengono cotti separatamente, le verdure lessate, tagliate e ripassate in padella con aglio e olio.
Le spezie e gli odori tritati vanno tutti insieme messi in una pentola, lessati e conservati con il loro brodo.
Fare un buon sugo con guanciale e pancetta di maiale, olio, cipolla, peperone, pomodoro, basilico, pepe, peperoncino, sale e noce moscata.
Unire le diverse qualita' di legumi cotti, le verdure ripassate in padella, i profumi e le spezie lessate con il brodo, le polpettine, i carciofini e le zucchine fritte, il sugo, in modo armonico sia quantitativamente sia qualitativamente.
Lessare la pasta rispettando i diversi tempi di cottura, alla fine unirla al tutto per completare la preparazione delle virtu' .
I singoli passaggi della preparazione della ricetta devono essere osservati scrupolosamente.
Proprio per i numerosi ingredienti richiesti non e' facile dare le dosi giuste.

Dosi indicative per una decina di porzioni:
legumi misti 7 etti, verdure 1 chilo, profumi e spezie 3 etti,
pasta fatta in casa 6 etti, sale e pepe quanto basta.

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