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RICETTA

*** REGIONE MARCHE ***

STOCCAFISSO ALL'ANCONETANA

Questa è la ricetta tradizionale dello Stoccafisso all'anconetana estorta a una cuoca bravissima di una trattoria di Ancona. E' un piatto eccezionale che va gustato con calma, e possibilmente senza eccedere con antipasti o primi, direi che è quasi un piatto unico.
La ricetta è un po' laboriosa e io consiglierei una gita ad Ancona per gustare la vera ricetta in un ristorante della città.

Ingredienti per 10 persone,
1 stoccafisso di 2 Kg. qualità Ragno già battuto, ammollato una notte nel latte e scolato,
150 gr. di acciughe sotto sale, dissalate e disliscate,
2 Kg. di patate,
500 gr. di pomodorini pachino,
1 cipolla,
5 spicchi di aglio rosso, prezzemolo q.b.,
1 pugno di capperi, un rametto di rosmarino,
2 manciate di olive nere,
1 bicchiere di vino bianco,
2 dl. di olio extra-vergine d'oliva,
PROCEDIMENTO:

Spinate lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi regolari di circa 10 centimetri di lato. Sbucciate e tagliate a grossi spicchi le patate.
Preparate un battuto finissimo con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il rosmarino, i capperi, le acciughe e poi diluitelo con l'olio d'oliva extra-vergine.
Sistemate sul fondo di un tegame di terracotta uno strato di canne, che impedirà al pesce di attaccare. Mettete poi uno strato di stoccafisso (con la pelle rivolta verso il basso), uno di pezzi di patate, un altro di pesce e continuate a strati intervallando con qualche cucchiaiata di salsa. Alla fine versate la salsa rimanente, le olive snocciolate intere, i pomodorini tagliati a metà e il vino. Fate prendere il bollore a fuoco vivace, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore, senza mescolare nè muovere mai la pentola.
Lasciate riposare la pietanza per un quarto d'ora prima di portarla in tavola, distribuendo nei piatti patate, stoccafisso e intingolo.
Vino consigliato: Verdicchio, ma anche un vino rosso non troppo pesante si addice a questo piatto robusto.

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